Cardenal Mendoza klärt auf
Die Herstellung – Das Solera Verfahren
(pm/sp) Das Weingut Sánchez Romate verwendet für Cardenal Mendoza nur trockene, gehaltvolle Weine, die aus bewährten spanischen Anbaugebieten stammen. Diese werden zunächst in Kupferkesseln destilliert und reifen anschließend nach dem traditionellen und für Jerez typischen Solera- und Criadera-Verfahren. Das Solera-System von Cardenal Mendoza besteht aus acht Lagen amerikanischer Eichenholzfässer, in denen zuvor Oloroso- und Pedro Ximénez-Sherry lagerte.
Eine Solera ist ein Stapel von mehreren übereinanderliegenden Fassreihen. Die unterste Reihe enthält den fertigen, zur Abfüllung bereiten Brandy (Solera-Lage), die oberste Reihe das jüngste Destillat (7. Criadera). Die Reihen dazwischen bestehen aus unterschiedlichen Altersstufen. Im Zuge der Reifeperiode wandert das jüngste Destillat von der 7. Criadera bis zur Solera, aus der es nach circa 15 Jahre abgefüllt wird. Entnimmt der Kellermeister aus der untersten Reihe der Solera einen Teil des fertigen Brandys zur Abfüllung, wird die fehlende Menge jeweils aus der darüber liegenden Fassreihe nachgefüllt. Dieser Prozess setzt sich im Abstand von zwei Jahren pro Fassreihe bis zur Solera fort, sodass jeder Tropfen Cardenal Mendoza Clásico im Zuge der Reifeperiode wiederholt mit Sauerstoff sowie 8 ehemaligen Sherry-Fässern in Kontakt kommt.
Durch diese lange Reife- und Lagerzeit wird der Brandy zu einer kostbaren Besonderheit: der vielleicht klassischste aller Brandys de Jerez, weshalb er auch „El Unico“ genannt wird.